Schnelle Ochsen, zähe Steaks

Übellauniges Rindvieh dürfte Landwirt wie Feinschmecker gleichermaßen verärgern.

(jkm) - Zu diesem Schluss kommen amerikanische Agrarwissenschaftler nach ausführlichen Geschwindigkeitsmessungen an jungen Ochsen. Je ungestümer die Tiere aus einem engen Gang stürzen, desto weniger zart ist mit einiger Wahrscheinlichkeit ihr Fleisch.

"Die Korrelation zwischen hohen Fluchtgeschwindigkeiten und Zähigkeit war erheblich", betont Ron Randel von der Landwirtschaftlichen Experimentierstation der Texas A&M University in Overton. Zudem hätten sich besonders schnelle Ochsen sowohl im Pferch als auch in dessen engem Ausgang, der schleusenartigen "Handling Chute", als aggressiv und widerspenstig entpuppt.

In früheren Arbeiten hatten Randel und Kollegen bereits gezeigt, dass temperamentvolle Rinder weniger fressen und umso langsamer an Gewicht zulegen. Nun gingen sie Hinweisen nach, dass solche Tiere genetisch bedingt auch weniger zartes Fleisch entwickeln. Experimente mit 58 jungen Ochsen bestätigten die Annahme: Einige Tiere trotteten mit 0,1 Metern pro Sekunde aus der "Schleuse", andere stürzten dagegen mit gut 4,1 Metern pro Sekunde ins Freie.

Nach dem Schlachten entpuppte sich das Fleisch der schnellen Ochsen, analysiert mit Hilfe des so genannten Warner-Bratzler-Tests, als besonders widerstandsfähig. "Zäh wie Stiefelleder", präzisiert Randels Kollegin Rhonda Vann von der Mississippi State University.

"Hat man übellaunige Kälber, weisen die nach der Entwöhnung vielleicht ein ordentliches Gewicht auf", erläutert Randel. "Wer auch immer die Tiere kauft, zahlt jedoch einen hohen Preis: Solche Kälber sind aufwändiger in der Haltung und liefern letztlich geringere Qualität." Randel und Vann hoffen nun, dass die Schleusen-Geschwindigkeit als objektives Maß helfen kann, Fleischproduzenten wie Konsumenten mit gleich bleibender Qualität zu versorgen.