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Pökelsalz und Krebs: Freispruch
für die Wurst
Wer gerne Gepökeltes isst,
kann das auch weiterhin ohne Angst vor einem erhöhten Krebsrisiko
tun.
(jkm) - Zu dieser Einschätzung
kommen Wissenschaftler der Bundesanstalt für Fleischforschung
in Kulmbach. Zwar sei das Nitrit im Pökelsalz ein Ausgangsstoff
für die Bildung Krebs erregender Nitrosamine. Die beispielsweise
mit Kasseler, Bierschinken oder Dauerwurst aufgenommene Menge
sei jedoch relativ gering.
Nach Berechnungen der Kulmbacher
Forscher nimmt jeder Bürger pro Tag rund 2,5 Milligramm Nitrit
aus Fleischerzeugnissen auf. Eine weitere Quelle sei Nitrat aus
pflanzlichen Lebensmitteln, das durch die Mundflora teilweise
zu Nitrit reduziert werde. Unabhängig von der Ernährung
produziere der Stoffwechsel des Körpers dagegen bis zu 70
Milligramm Nitrit pro Tag.
"Daraus folgt, dass nur etwa
drei Prozent des Nitrits aus gepökelten Fleischwaren stammt",
so die Bundesanstalt in ihrer Mitteilung. "Die Hauptmenge
des Nitrits entsteht durch normale physiologische Prozesse."
Erst kürzlich habe ein Gutachten das Gegenteil vermuten lassen.
Die Autoren hätten jedoch
nicht berücksichtigt, dass der Großteil des Pökel-Nitrits
in Fleischprodukten bereits vor dem Verzehr durch chemische Reaktionen
umgesetzt werde und dass Gepökeltes häufig viel Kochsalz
enthalte. Der Verzehr stark kochsalzhaltiger Speisen sei ein bekannter
Risikofaktor für Magenkrebs.
Pökelsalz macht Fleisch und
Fisch haltbarer, indem es Wasser bindet und dadurch das Wachstum
von Mikroorganismen hemmt - etwa von Clostridium botulinum, dem
Verursacher mitunter tödlicher Lebensmittelvergiftungen.
Zudem stoppt es Oxidationsvorgänge und erhält dadurch
die rötliche Fleischfarbe.
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