vista verde - Portal für Umwelt und Natur - Werbung 

vista verde SucheNewsForumAktion

v i s t a   v e r d e   n e w s   -  W i s s e n s c h a f t   &   T e c h n i k

News - Seite 1Politik
Natur und Tiere
Wissenschaft und Technik
Wirtschaft und Energie

- 05.11.2002 -

 

 

 

 


 

Brot: Gutes aus der Kruste

Die Kruste mag der hartnäckigste Teil eines Brotes sein, sie birgt aber auch wertvolle Substanzen. Das haben Münsteraner und Kieler Lebensmittelchemiker herausgefunden.

(jkm) - Die knusprige Hülle enthält demnach eine modifizierte Aminosäure, die als Antioxidans wirkt und scheinbar auch Entgiftungsenzyme aktivieren kann. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Mehrere Studien haben gezeigt, dass besonders Vollkornbrot vor Krebs schützen kann. Dabei lag der Schwerpunkt meist auf den Ballaststoffen im Brot. Thomas Hofmann von der Universität Münster und seine Kollegen fanden nun erstmals eine einzelne Substanz, die der Entstehung von Krebs möglicherweise gleich zweifach vorbeugen kann.

Diese Substanz, Pronyl-Lysin, entsteht bei der Bräunung der Brotkruste, wenn der Proteinbaustein Lysin mit Stärke oder anderen Zuckern reagiert. Dementsprechend ist sie im Mehl oder in der Brotkrume nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten.

Pronyl-Lysin zeigte im Reagenzglas eine hohe antioxidative Wirkung und erhöhte in Kulturen von Darmepithelzellen die Aktivität von so genannten Phase II-Enzymen. Diese körpereigenen Enzyme fangen potenziell gefährliche Fremdstoffe ab und modifizieren sie derart, dass sie gut über die Nieren ausgeschieden werden können. Hofmann und seine Kollegen führen derzeit Tierversuche zur Wirkung von Brotkruste und reinem Pronyl-Lysin durch.

Dass Aminosäuren unter großer Hitze mit reduzierenden Zuckern reagieren, ist Chemikern seit langem bekannt. Bei dieser so genannten Maillard-Reaktion entstehen zahlreiche Farb- und Geschmacksstoffe, die beispielsweise Kartoffelchips und Röstkaffee ihr charakteristisches Aroma verleihen.

Daneben können jedoch auch eine Reihe von toxikologisch bedenklichen Substanzen entstehen. So wurde erst kürzlich nachgewiesen, dass auch das potenziell krebsauslösende Acrylamid bei diesem Prozess entsteht.

 

 Lesen Sie auch:

Sauerkraut: Gärung gegen Krebs

Nahrungsmittel: Wie Acrylamid entsteht

zurück zur vorherigen Seite    nach oben

News: Seite 1 | Politik | Natur | Wissenschaft| Wirtschaft
Rubriken: Home | Suche | News | Forum | Aktion
vista verde: Impressum | Hilfe | Werbung

 

© vista verde 2002
Alle Rechte vorbehalten
Jede Vervielfältigung - auch auszugsweise - bedarf der Genehmigung