|
Brot: Gutes aus der Kruste
Die Kruste mag der hartnäckigste
Teil eines Brotes sein, sie birgt aber auch wertvolle Substanzen.
Das haben Münsteraner und Kieler Lebensmittelchemiker herausgefunden.
(jkm) - Die knusprige Hülle
enthält demnach eine modifizierte Aminosäure, die als
Antioxidans wirkt und scheinbar auch Entgiftungsenzyme aktivieren
kann. Über ihre Ergebnisse berichten die Forscher im "Journal
of Agricultural and Food Chemistry".
Mehrere Studien haben gezeigt,
dass besonders Vollkornbrot vor Krebs schützen kann. Dabei
lag der Schwerpunkt meist auf den Ballaststoffen im Brot. Thomas
Hofmann von der Universität Münster und seine Kollegen
fanden nun erstmals eine einzelne Substanz, die der Entstehung
von Krebs möglicherweise gleich zweifach vorbeugen kann.
Diese Substanz, Pronyl-Lysin,
entsteht bei der Bräunung der Brotkruste, wenn der Proteinbaustein
Lysin mit Stärke oder anderen Zuckern reagiert. Dementsprechend
ist sie im Mehl oder in der Brotkrume nicht oder nur in sehr geringen
Mengen enthalten.
Pronyl-Lysin zeigte im Reagenzglas
eine hohe antioxidative Wirkung und erhöhte in Kulturen von
Darmepithelzellen die Aktivität von so genannten Phase II-Enzymen.
Diese körpereigenen Enzyme fangen potenziell gefährliche
Fremdstoffe ab und modifizieren sie derart, dass sie gut über
die Nieren ausgeschieden werden können. Hofmann und seine
Kollegen führen derzeit Tierversuche zur Wirkung von Brotkruste
und reinem Pronyl-Lysin durch.
Dass Aminosäuren unter großer
Hitze mit reduzierenden Zuckern reagieren, ist Chemikern seit
langem bekannt. Bei dieser so genannten Maillard-Reaktion entstehen
zahlreiche Farb- und Geschmacksstoffe, die beispielsweise Kartoffelchips
und Röstkaffee ihr charakteristisches Aroma verleihen.
Daneben können jedoch auch
eine Reihe von toxikologisch bedenklichen Substanzen entstehen.
So wurde erst kürzlich nachgewiesen, dass auch das potenziell
krebsauslösende Acrylamid bei diesem Prozess entsteht.
|
