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Sauerkraut: Gärung gegen Krebs
Sauerkraut gilt nicht nur aufgrund
seines Vitamingehaltes als gesund. Seit einiger Zeit mehren sich
die Hinweise, dass der vergorene Kohl auch vor Krebs schützen
kann.
(jkm) - Finnische Lebensmittelwissenschaftlerinnen
haben nun die Verbindungen entdeckt, denen das Kraut diesen Effekt
verdanken könnte. Erst bei der Fermentierung entstehen die
Substanzen in größeren Mengen, berichten sie im "Journal
of Agricultural and Food Chemistry".
"Fermentierter Kohl könnte
gesünder sein als roher oder gekochter Kohl, besonders was
die Bekämpfung von Krebs angeht", sagt Eeva-Liisa Ryhänen
von der Forschungseinrichtung MTT Agrifood Research Finnland in
Jokioinen. "Nun suchen wir nach Wegen, den Fermentationsprozess
zu optimieren und den gesundheitsfördernden Effekt weiter
zu steigern."
Ryhänen und ihr Team untersuchten
Sauerkraut auf seinen Gehalt an biologisch wirksamen Stoffen.
Wie sie berichten, enthält das vergorene Gemüse so genannte
Isothiocyanate in nennenswerten Mengen. Frühere Studien hätten
gezeigt, dass diese schwefelhaltigen Verbindungen im Tierversuch
das Wachstum von Krebsgeschwüren verhindern können,
speziell von Brust-, Dickdarm-, Lungen- und Lebertumoren.
Diese Verbindungen gehen auf ein
Abwehrsystem von Kohl und anderen Kreuzblütlern (Brassicaceae)
zurück, mit dem die Pflanzen sich vor Fressfeinden schützen.
Ausgangspunkt sind so genannte Glucosinolate oder Senföl-Glykoside.
Sie bestehen aus einem Glucose-Molekül, an das schwefelhaltige
Seitengruppen angehängt sind. Wird eine Pflanzenzelle beschädigt,
werden die Seitengruppen durch ein pflanzliches Enzym von dem
Zucker getrennt und zerfallen in Isothiocyanate und andere Abwehrsubstanzen.
Ryhänen und ihr Team vermuten jedoch, dass die gegen Krebs
wirksamen Verbindungen durch die Einwirkung bakterieller Enzyme
bei der Gärung entstehen.
Bislang gibt es nur indirekte
Hinweise, dass Sauerkraut auch Menschen vor Krebs schützt.
So zeigen epidemiologische Untersuchungen, dass Polinnen häufiger
an Brustkrebs erkranken, nachdem sie in die Vereinigten Staaten
ausgewandert sind. Laut Mitteilung der American Chemical Society
spekulieren einige Forscher, dies könne mit dem höheren
Kohlkonsum in Polen zusammenhängen.
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