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- 01.10.2002 -

 

 

 

 


 

Nahrungsmittel: Wie Acrylamid entsteht

Ausgerechnet jene chemische Reaktion, der Kartoffelchips, Pommes frites und Kaffee das spezielle Aroma verdanken, führt auch zur Entstehung von Acrylamid, haben zwei britische und Schweizer Forschergruppen entdeckt.

(jkm) - Beim Backen oder Frittieren können Verbindungen von Zuckern und Aminosäuren nach den neuen Erkenntnissen zu der im Tierversuch Krebs erregenden Substanz reagieren. Dies würde erklären, warum vor allem stärkereiche pflanzliche Lebensmittel erhöhte Acrylamid-Werte aufweisen, so die Forscher im Magazin "Nature".

Im April diesen Jahres hatten Forscher der schwedischen Lebensmittelbehörde Acrylamid in Nahrungsmitteln entdeckt, die bei der Herstellung erhitzt worden waren. Vor allem Kartoffelchips und Pommes frites enthielten hohe Konzentrationen der Substanz. Wie die Substanz beim Braten oder Backen entsteht, war jedoch unklar.

Die Gruppen um Donald Mottram von der University of Reading und Richard Stadler vom Nestlé Research Center in Lausanne vermuteten nun, die so genannte Maillard-Reaktion könnte zur Bildung des Acrylamid führen.

Bei dieser Art chemischer Reaktion verbinden sich Aminosäuren oder Proteine mit Zuckern zu so genannten N-Glykosiden. Diese reagieren schließlich weiter zu einer breiten Palette von Substanzen, die etwa Röstzwiebeln, Kaffee oder Braten das typische Aroma und die braune Farbe verleihen.

Mottram und sein Team fanden, dass beim Erhitzen der Aminosäure Asparagin zusammen mit Glucose relativ große Mengen von Acrylamid entstehen. Statt dem Zucker konnte auch ein Zwischenprodukt der Maillard-Reaktion verwendet werden, andere Aminosäuren ergaben dagegen kaum Acrylamid.

Nach Ansicht der Forscher lässt dies Rückschlüsse über den genauen Reaktionsverlauf zu. Zudem erkläre der hohe Asparagingehalt von Kartoffeln und Getreide, warum entsprechende Lebensmittel relativ viel Acrylamid enthalten.

Dagegen fanden Stadler und seine Gruppe, dass Acrylamid unter leicht geänderten Reaktionsbedingungen auch aus Aminosäuren wie Glutamin oder Cystein zusammen mit Zuckern wie Fructose oder Saccharose entstehen kann. Zwar sei die Bindung zwischen Aminosäure und Zucker beispielsweise in Gegenwart von Wasser kaum beständig.

Wenn bei der Lebensmittelherstellung mit hohen Temperaturen und nur geringen Wassergehalten gearbeitet werde, könne die Bildung von N-Glykosiden jedoch begünstigt werden und damit "einen direkten Weg zu möglichen Vorläufern des Acrylamids eröffnen."

 


© ArtToday

Ausgerechnet jene chemische Reaktion, der Pommes frites das spezielle Aroma verdanken, führt auch zur Entstehung von Acrylamid.

 

 Mehr Informationen:

Acrylamid-Forum

Tipps für Verbraucher

ÖKO-TEST

Maillard-Reaktion

vista verde: Ernährung

 

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