|
Nahrungsmittel: Wie Acrylamid entsteht
Ausgerechnet jene chemische
Reaktion, der Kartoffelchips, Pommes frites und Kaffee das spezielle
Aroma verdanken, führt auch zur Entstehung von Acrylamid,
haben zwei britische und Schweizer Forschergruppen entdeckt.
(jkm) - Beim Backen oder Frittieren
können Verbindungen von Zuckern und Aminosäuren nach
den neuen Erkenntnissen zu der im Tierversuch Krebs erregenden
Substanz reagieren. Dies würde erklären, warum vor allem
stärkereiche pflanzliche Lebensmittel erhöhte Acrylamid-Werte
aufweisen, so die Forscher im Magazin "Nature".
Im April diesen Jahres hatten
Forscher der schwedischen Lebensmittelbehörde Acrylamid in
Nahrungsmitteln entdeckt, die bei der Herstellung erhitzt worden
waren. Vor allem Kartoffelchips und Pommes frites enthielten hohe
Konzentrationen der Substanz. Wie die Substanz beim Braten oder
Backen entsteht, war jedoch unklar.
Die Gruppen um Donald Mottram
von der University of Reading und Richard Stadler vom Nestlé
Research Center in Lausanne vermuteten nun, die so genannte Maillard-Reaktion
könnte zur Bildung des Acrylamid führen.
Bei dieser Art chemischer Reaktion
verbinden sich Aminosäuren oder Proteine mit Zuckern zu so
genannten N-Glykosiden. Diese reagieren schließlich weiter
zu einer breiten Palette von Substanzen, die etwa Röstzwiebeln,
Kaffee oder Braten das typische Aroma und die braune Farbe verleihen.
Mottram und sein Team fanden,
dass beim Erhitzen der Aminosäure Asparagin zusammen mit
Glucose relativ große Mengen von Acrylamid entstehen. Statt
dem Zucker konnte auch ein Zwischenprodukt der Maillard-Reaktion
verwendet werden, andere Aminosäuren ergaben dagegen kaum
Acrylamid.
Nach Ansicht der Forscher lässt
dies Rückschlüsse über den genauen Reaktionsverlauf
zu. Zudem erkläre der hohe Asparagingehalt von Kartoffeln
und Getreide, warum entsprechende Lebensmittel relativ viel Acrylamid
enthalten.
Dagegen fanden Stadler und seine
Gruppe, dass Acrylamid unter leicht geänderten Reaktionsbedingungen
auch aus Aminosäuren wie Glutamin oder Cystein zusammen mit
Zuckern wie Fructose oder Saccharose entstehen kann. Zwar sei
die Bindung zwischen Aminosäure und Zucker beispielsweise
in Gegenwart von Wasser kaum beständig.
Wenn bei der Lebensmittelherstellung
mit hohen Temperaturen und nur geringen Wassergehalten gearbeitet
werde, könne die Bildung von N-Glykosiden jedoch begünstigt
werden und damit "einen direkten Weg zu möglichen Vorläufern
des Acrylamids eröffnen."
|
