Großküchen im Bio-Trend

In jeder dritten Großküche kommen nach einer Umfrage bereits Bio-Produkte in den Topf. Großküchen könnten so zum Trendsetter werden und Bio-Produkte der breiten Masse schmackhaft machen.

(vv) - "Bio" wird in der Außer-Haus-Verpflegung immer selbstverständlicher: Schon ein Drittel der Großküchen verwenden ökologisch erzeugte Produkte, ergab eine repräsentative Umfrage der Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau. Die Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung könnten zum Trendsetter werden und Bio-Produkte der breiten Masse schmackhaft machen, hofft die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.

Die Forscher der Universität Hohenheim befragten die Verantwortlichen von 618 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und 676 Küchen in der Gastronomie, ob und in welchem Umfang sie Zutaten aus ökologischem Anbau verarbeiten. 31 Prozent der Befragten in der Gemeinschaftsverpflegung gaben an, Lebensmittel zu verwenden, die nach der EG-Ökoverordnung zertifiziert sind. In der Gemeinschaftsverpflegung seien vor allem Kartoffeln, Eier, Gemüse und Obst aus ökologischem Anbau gefragt, die vor allem aus Gesundheits-, Qualitäts- und Umweltschutzgründen eingekauft würden.

Bio-Kost für Kinder und Kranke

Überdurchschnittlich viele Bio-Lebensmittel würden bereits überall dort verarbeitet, wo das Küchenkonzept durch Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und Ökologie geprägt sei, beispielsweise in Vorsorge- und Reha-Einrichtungen, Kindertagesstätten und Kinderheimen. "Nur wenn Bio Unterstützung 'von oben' erhält, wird sich Bio-Essen auch in den übrigen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Front durchsetzen", ist sich Diplom-Sozialwissenschaftlerin Jana Rückert-John sicher. Die Studie habe gezeigt, dass in erster Linie die Geschäfts- und die Küchenleitung gefragt seien, um Bio-Produkten eine Chance zu geben.

Bio-Kost auch von konventionellen Großhändlern

Aber auch bei den Küchenmitarbeitern, Lieferanten und Gästen müsse die Akzeptanz stimmen: "Die vielen Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung müssen an einem Strang ziehen, sonst verpassen sie den Trend", so Rückert-John. Die Studie zeige, dass sich der konventionelle Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt hat: Trockenwaren, Molkereiprodukte sowie Fleisch- und Wurstwaren aus ökologischem Anbau würden bereits zu rund 30 Prozent über konventionelle Großhändler bezogen.

Ein gutes Mittel, um das "Bio-Potenzial" in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung auszuloten, seien Sonderaktionen mit einzelnen Bio-Zutaten oder kompletten Bio-Gerichten. 38 Prozent der befragten Einrichtungen verwendeten einzelne Bio-Komponenten im Rahmen von Aktionswochen, mehr als die Hälfte setzten Zutaten aus ökologischem Anbau schon regelmäßig ein.

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